1001 façons de cuisiner l’aubergine

L’aubergine est un légume-fruit qui sent bon l’été et le sud.

Elle est indispensable à la ratatouille et à la caponata, qui se consomment autant froides que chaudes…

Grâce à sa texture et à sa saveur, c’est un des légumes les plus appréciés des personnes qui veulent réduire leur consommation de viande.

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QUELLE EST LA SAISON DES AUBERGINES ?

La saison des aubergines s’étale de juin à septembre.

QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS D’AUBERGINE ?

Il existe une multitude de variétés d’aubépines dont la taille varie du petits pois au melon et la couleur du blanc au pourpre en passant par le vert, le jaune et l’orange mais la plus consommée reste celle dont la peau est d’un violet profond.

COMMENT BIEN CHOISIR SES AUBERGINES ?

L’aubergine doit être ferme au toucher.

La peau doit être lisse, bien brillante, non fripée avec une belle couleur (uniforme, sans tâches).

Sa collerette et son pédoncule doivent être bien verts.

Préférez un légume de petit ou de moyen calibre : la chair de l’aubergine n’en sera que meilleure, plus dense, et la cuisson plus homogène.

QUELS SONT LES DIFFERENTS BIENFAITS DES AUBERGINES ?

L’aubergine fait partie des légumes les moins caloriques.

Elle est très riche en eau. (plus de 92%, en moyenne).

Elle renferme aussi des sels minéraux (potassium, magnésium, zinc) et un large éventail de vitamines (B3, B6, B9, C, A et E).

En revanche, elle est pauvre en vitamine C et ne contient aucune vitamine D et vitamine B12.

COMMENT CONSERVER LES AUBERGINES ?

L’aubergine n’aime ni les longues conservations ni la température ambiante, où elle se déshydrate et se fripe.

Mieux vaut la stocker au bas du réfrigérateur, une semaine pas plus (sinon elle se ramollit et devient moins digeste). Le mieux étant de la consommer le plus rapidement possible. Ne pas la placer dans un récipient en plastique, ni couverte, elle tiendrait moins longtemps.

On peut aussi la congeler, déjà cuite – farcie ou en ratatouille – ou crue, coupée en tranches, blanchies 4 minutes dans de l’eau bouillante citronnée, puis bien égouttées. Elle se garde alors 6 à 8 mois et on la cuit sans la décongeler. 

COMMENT SE PRÉPARE L’AUBERGINE ?

Il n’y a pas de préparation spécifique.

Il suffit de la rincer, la sécher puis retirer le pédoncule.

Pas besoin d’ôter la peau des aubergines (non seulement, elle est comestible mais en plus elle contient des fibres et est riche en anti-oxydants).

Seules les feuilles ne se consomment pas car elles sont toxiques pour l’organisme.

Avant de la déguster, l’aubergine doit être impérativement cuite.

Et elle se prête à presque toutes les préparation

À la poêle ou au wok

8 minutes 

Sous le gril

5 minutes en tranches

Au four

30 à 40 minutes

Afin de préserver ces qualités nutritionnelles, il vaut mieux la cuisiner avec un minimum de corps gras (en plus, l’aubergine absorbe l’huile comme une éponge). De plus, cela renforce sa digestibilité.


Pour éviter que la chair ne brunisse sous l’action de l’oxygène, presser un peu de jus de citron dessus.

Pour atténuer l’amertume, on peut faire dégorger les tranches d’aubergines en les déposant dans une passoire ou sur un tamis, en les couvrant de gros sel et en les laissant reposer environ une heure.

Elle se cuit au four, entière et non pelée (attention à la piquer pour ne pas qu’elle éclate), ou coupée en deux, pour être ensuite farcie.

Elle se grille coupée en tranches badigeonnées d’huile d’olive.

Elle est aussi excellente frite ou en cocotte.

L’aubergine peut être cuite à l’eau, à la vapeur ou même au micro-ondes.

Outre les traditionnels ratatouille, moussaka et caviar, l’aubergine se renouvelle en gratin, chutney, tarte, terrine, ou même en pâtisserie où sa purée peut se fondre dans un moelleux au chocolat.

AVEC QUOI L’AUBERGINE SE MARIE-T-ELLE BIEN ?

L’aubergine se marie si bien avec une multitude d’ingrédients…

Elle se marie très bien à d’autres légumes comme la tomate, la courgette, le poivron, le céleri, l’ail, le citron…

Elle accompagne parfaitement le fromage (parmesan, feta, mozzarella, ricotta, chèvre frais, mascarpone, emmental, comté, cantal), les légumineuses et les viandes.

Elle aime aussi les herbes (persil, basilic, thym, laurier, menthe, origan…), les épices (cumin, piment, paprika, gingembre, curry…), le pesto, les pignons de pin, les graines de fenouil, les olives noires, le tahini, le saumon et truite fumé, le miel…

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Publié par Virginie Auclair

J'ai 43 ans, j'ai 2 filles (7 et 16 ans) et 2 belles-filles (11 et 14 ans)

5 commentaires sur « 1001 façons de cuisiner l’aubergine »

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