1001 façons de cuisiner l’asperge

Blanche, violette ou verte, l’asperge est un légume bien de saison : elle se déguste fraîche uniquement au printemps.

Elle existe depuis bien longtemps car l’asperge était déjà connue dans l’antiquité pour ses vertus aphrodisiaques !

De la même famille que l’ail et les oignons, elle est excellente pour la santé.

Pour moi c’est simple, la saison des asperges, d’avril à juin, est beaucoup beaucoup trop courte …

Photo de Karol
Photo de Karolina

Quelle est la saison des asperges ?

La pleine saison de l’asperge ne dure que 2 mois : avril et mai.

On en retrouve cependant sur les étals à l’état frais à partir de mars, mais rarement au-delà de juin.

Quelles sont les différentes variétés d’asperges?

Blanche, verte ou violette, la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture, et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette :
● L’asperge blanche (70% de la production) est cultivée à l’abri de l’air et de la lumière (en «buttée»). Son goût est fin et délicat.
● L’asperge à pointe violette (20%) dont la pointe a percé la terre et pris de la couleur. Elle est un peu plus fruitée que l’asperge blanche.
● L’asperge verte (10%) pousse à l’air libre. Son goût est prononcé.
● Plus rarement on trouvera des asperges «verte-violette» dont la tige reste enterrée (blanche), 1/3 est à l’air libre (vert) et la pointe violette.

Des labels et IGP
Il existe de nombreux labels et indications géographiques protégées (IGP), qui sont autant de critères de qualité pour l’asperge. Les plus réputées sont l’asperge à la pointe rose de Mezzago (Italie), la verte ou la violette d’Albenga, par exemple.

Comment bien choisir ses asperges ?

Les asperges doivent s’acheter bien fraîches.

Prenez sur les étals les plus belles bottes et les consommer dans les trois jours !

Voici quelques conseils pour bien choisir vos asperges :

  • Les tiges doivent être droites, lisses, fermes et cassantes, d’épaisseur égale (pour une cuisson homogène) et la pointe bien serrée.
  • Plus le talon (la partie la plus basse) est brillant et humide, plus la cueillette est récente.
  • Les asperges vertes doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.

Quelles sont les propriétés des asperges ?

Riches en antioxydants, elles protègent l’organisme contre les radicaux libres et aident à prévenir de nombreuses maladies.

L’asperge est un légume anti-âge reconnu.

Comment conserver l’asperge ?

L’asperge est fragile et doit idéalement être consommée dans les 3 jours et conservée dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Car plus elle est gardée longtemps, plus elle devient fibreuse (surtout si elle réservée à température ambiante).

Vous pouvez utiliser l’une de ces deux techniques pour une meilleure conservation :

  • Entourer d’abord la base de la botte de papier essuie-tout humide et la mettre à la verticale dans un sac en plastique ou un linge OU
  • Les placer à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d’eau.

Une fois cuites, il faut les consommer rapidement sinon elles perdent leur goût et deviennent molles.

On peut également les conserver 8 mois au congélateur en les blanchissant avant 3 minutes à l’eau bouillante.

Comment se prépare l’asperge ?

L’ asperge se mange uniquement après sa cuisson.

Elle se déguste tout simplement avec une sauce vinaigrette, ou peut se cuisiner en gratin, tarte, soupe…

Les blanches sont à nettoyer obligatoirement (pour les autres cela est facultatif) avant de les cuisiner.

Puis couper le pied/tronc, qui est trop dur. Il mesure environ 3 cm et se casse naturellement à la main. 

Les asperges vertes ont la peau très fine, il n’est donc pas nécessaire de les éplucher. On enlève seulement les feuilles au couteau (en forme de pointe le long de la tige).

Pour les asperges blanches, qui sont plus épaisses, il faut éplucher la tige.

Cuisson à l’eau

La cuisson à l’eau est idéale pour les asperges blanches, un peu moins pour les vertes.

Plonger vos asperges vertes dans l’eau bouillante salée et laisser cuire entre 10 et 15 minutes (cela dépend de la taille et du poids des asperges). 

Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes en démarrant la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir.

Pour voir si elles sont cuites, il ne doit pas y avoir de résistance quand on enfonce la pointe d’un couteau dans une asperge.

Cuisson à la poêle

Une cuisson bien adaptée pour les asperges vertes et les asperges sauvages.

Faire revenir les asperges dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude pendant 5-6 minutes, quand elles sont bien grillées vous pouvez ajouter un petit fond d’eau ou de bouillon (bien meilleur), pour les rendre plus fondantes.

Cuisson à la vapeur

Une cuisson bien adaptée pour tous types d’asperges car elle permet de garder tout le goût et les vitamines.

Dans un cuit vapeur, faire cuire les asperges environ 10–15 minutes (selon leur taille). Vous pouvez remplacer l’eau par un bouillon léger pour y apporter encore plus de saveur. 

Cuisson en autocuiseur

10 minutes à partir de la rotation de la soupape.

Cuisson au four, en papillotes

20 minutes de cuisson à 180 °C (Th 6/7).

Éviter le micro-ondes : la montée en température (100°C) est insuffisante pour les ramollir.

Avec quoi l’asperge se marie-t-elle bien?

Elle se marie bien avec :

  • beaucoup de fromages : parmesan, beaufort, ricotta, mozzarella, le parmesan, gorgonzola, roquefort, fromage de brebis, de chèvre, feta, fourme d’Ambert, fromage à l’ail et aux fines herbes, comté, gruyère…
  • les œufs
  • les viandes blanches
  • le canard
  • les poissons et crustacés : thon, saumon frais et fumé, truite, cabillaud, les crevettes, le crabe…
  • les herbes : estragon, aneth, origan, basilic, muscade, laurier, romarin, persil…
  • les légumes : petit-pois, salade…
  • les fruits : pomme, citron, citron vert…
  • beaucoup de charcuterie : bacon, coppa, pancetta, jambon blanc, chorizo, jambon cru…
  • les fruits à coque : les noisettes, les amandes, les noix…
  • les épices : le curry, curcuma, safran…
  • les champignons
  •  la moutarde
  • les graines de sésame

Idées-recettes :

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Publié par Virginie Auclair

J'ai 43 ans, j'ai 2 filles (7 et 16 ans) et 2 belles-filles (11 et 14 ans)

6 commentaires sur « 1001 façons de cuisiner l’asperge »

  1. Sympa cet article bien détaillé, ça me donne envie de cuisiner des asperges! Merci d’y avoir sélectionné une de mes recettes 🙂

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